Mise-En-Place, френски израз за „поставяне на място“, е организационна техника, използвана от професионалните готвачи, за да осигурят гладкото протичане на процеса на готвене.
Mise-En-Place. Звучи като изискан, може би учен израз, предназначен да изплаши начинаещите готвачи и домашните кулинари; обаче, всъщност не е такова нещо. То в основата си означава да подготвите всичко, преди да започнете готвенето; с други думи, ако искаме да подходим организирано към готвенето, процесът обикновено изглежда така: Подготовка, Mise-En-Place, Готвене, Сервиране, Декорация, Предлагане.
На английски имаме израза: „Място за всичко и всичко на своето място.“ Прекалено често започваме да готвим, преди наистина да сме готови – нямаме подготвени съставки, нямаме нужните инструменти и може дори да сме пропуснали някоя важна съставка, в резултат на което в последния момент отиваме до магазина с нещо полуготвено в кухнята.
Правилното mise-en-place не само осигурява, че имаме всичко необходимо, но и помага да предотвратим грешки – например, да рови в чекмедже за отварачка за консерви или отварачка за вино, докато чесънът и лукът ни горят в тигана (признавам).
Сега, докато повечето от нас домашни готвачи не се опитват да запомнят 15 поръчки в главата си, същият принцип важи: Как изглежда вашето работно място вероятно е отражение на това, което се случва в главата ви.
Освен очевидните предимства на работата в чистота, правилното mise-en-place ще ви помогне да запомните стъпките в рецептата, без да се налага постоянно да се връщате към г cookbook (или блог!). Вместо това, ако прочетете рецептата няколко пъти, получите представа за плана, подготвите съставките си и настроите вашето mise-en-place, вероятно ще можете да изпълните целия процес на готвене доста гладко.
Без повече забавяне, ето няколко съвета, които ще ви помогнат да готвите по-добре:
Съвет номер 1: Вземете добра дъска за рязане и я използвайте правилно
Няма нищо по-лошо – или по-опасно – от дъска за рязане, която се плъзга по плота ви. Един доста традиционен начин да задържите дъската на място е да намокрите няколко кухненски кърпи и да ги поставите директно на плота, а след това да поставите дъската за рязане отгоре. Леко натиснете надолу на дъската и влагата от кърпите ще действа като вакуум, което ще направи дъската ви много по-стабилна.
По-добра идея: Използвайте силиконова подложка под дъската за рязане. Това е по-добре за околната среда, по-евтино в дългосрочен план и няма да пропуска вода в дъската от дърво… което ме води до следващата ми точка:
Използвайте дъска за рязане от дърво. Пластмасовите дъски се плъзгат по-лесно и, повярвайте или не, са по-склонни да натрупват бактерии. Дъската от дърво има естествени антимикробни свойства, тъй като е естествен материал, докато пластмасовата е синтетична и е точно обратното.
Обикновено поставям дъската за рязане в ъгъла на плота, така че краищата ѝ да висят над плота с около 1/3 инча. Поставям кошчето за отпадъци непосредствено вдясно от плота. Това улеснява изхвърлянето на нещата, които планирам да готвя, в различни контейнери и прави по-лесно изхвърлянето на отпадъците в кошчето.
Съвет номер 2: Използвайте ножа си правилно и се грижете добре за него
Дръжте го остър. Това е може би единственият инструмент, който ще използвате в кухнята всеки път, когато готвите, и е инструментът, който ще използвате почти за всичко. Купете качествен нож за готвач и се отнасяйте с него добре. Заточвайте го между 2 и 6 пъти в годината (в зависимост от твърдостта на стоманата) и го заточвайте всеки път, когато го използвате. Също така, никога не използвайте острието на ножа, за да изстъргвате неща от дъската за рязане – това само ще нарани и затъпи острието; вместо това използвайте гърба (неострия ръб) за изстъргване.
Не сте сигурни как да изберете нож за готвач? Прочетете това.
Съвет номер 3: Използвайте многофункционални кърпи вместо кухненски хартии
Спирайте да използвате толкова много кухненски кърпи. Това е скъпо и освен това не е добре за околната среда. Преди използвах половин ролка кухненски кърпи всеки път, когато готвех, опитвайки се да поддържам нещата чисти. След това осъзнах, че всъщност ми трябват само няколко кухненски кърпи (за подсушаване, за задържане на дъската за рязане и т.н.) и една чиста, пухкава, супер абсорбираща кърпа – като тази. Опаковка от 24 от Amazon е много достъпна – всъщност е приблизително на същата цена като голям пакет кухненски кърпи в близкия магазин. Сгънете ги, дръжте ги на разстояние и когато свършват, просто ги сложете в пералнята с малко белина и voilà! – чисти кърпи!
Използвам тези кърпи, за да избърша ножа си, да избърша дъската за рязане (което трябва да правите между всяка подготвена съставка), да попия разливи на плота, да хващам горещи тенджери, тигани и капаци, да регулирам рафтовете на фурната, да извадя неща от фурната и т.н. Освен добрия нож, една чиста кърпа е най-добрият приятел на готвача.
Съвет номер 4: Винаги използвайте термометър за бързо измерване
Много съм говорил на това място за критичната необходимост от термометър за бързо измерване, но той е наистина един от най-важните инструменти, които можете да имате в арсенала си. От проверка на вътрешната температура на храната, за да се уверите, че тя никога не е препечена или недоготвена, до тестване на температурата на пържолното масло, до удостоверяване, че остатъците са загряти до безопасна температура, добрият термометър за бързо измерване ще ви помогне да премахнете догадките от готвенето.
Съвет номер 5: Дръжте солница и смляна черен пипер на удобно разстояние
Да имате солница, пълна с кошерна сол, като част от редовното си mise-en-place, веднага ще ви направи по-добър готвач. Силно препоръчвам да не използвате солено масло, консервиран бульон с високо съдържание на натрий или каквото и да е друго, което е предварително осолено, тъй като ние, готвачите, искаме да имаме контрол върху вкуса на ястията си. Опасността от това е, че можем неволно да осолим недостатъчно храната, правейки крайния продукт малко безвкусен. Решението е да държите солницата близо до вас – нейното присъствие ще ви напомня да подправяте на вкус (винаги трябва да опитвате храната си, докато готвите, и да коригирате подправките съответно). Не мога да изчисля колко пъти съм опитвал сос или пюре от картофи и веднага съм си мислил „хммм… трябва сол…“
Професионален съвет
Ако намалявате сос, не коригирайте подправките твърде много, докато не стигнете до самия край. Помнете, че намаляването концентрира вкуса, така че ако сосът ви изглежда малко безвкусен в началото, това може да е нормално. Изчакайте да се намали почти напълно, преди да добавите сол, в противен случай крайният продукт може да стане прекалено солен.
Ако си вършим работата правилно като готвачи, не би трябвало да има нужда от сол и пипер на трапезата (поне не много често).
Имате ли други професионални съвети? Какви са вашите най-добри приятели в кухнята?
